白茶主要分为四大类：白牡丹、寿眉、贡眉、白毫银针。白牡丹是由福鼎大白茶和福鼎大好茶用传统工艺制作而成；贡眉是用菜茶树的嫩芽和叶子经过晒干而制成的；寿眉是用菜茶性群的茶芽制成的白茶；白毫银针是用茶芽制成的，形状像针，上面密布着白毫。

白牡丹外观丰满，叶丰满细嫩，叶色灰绿色，心形银白色，背上有白毛，酿制后香气清新持久，味道醇厚微甜，汤色杏黄或橙黄清澈；叶底细嫩完整，叶脉微红，分布于绿叶间，素有“红妆素裹”之称。白牡丹按原料可分为政和大白茶、福鼎大白茶和水仙白茶。寿眉叶微肥嫩，芽叶连生，无老茎。清香如卷叶。其中，用茶树芽叶制成的绿茶叫“小白”， 以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。白毫银针，有中国十大名茶称号，素有“美人”和“茶王”之称。它的外观特征是直如针，覆盖着白发，像银色的雪。因为鲜叶的原料都是茶芽。白毫银针制成成品茶后，形似针，白如银，故名百豪银针。它的针状成品茶约3厘米长。

白茶的制作工艺的过程是最自然的，采摘的新鲜茶叶细细地铺在竹席上，放置于微弱的阳光下，或置于通风良好透光效果好的房间，让其自然枯萎。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。很大程度上保留了白茶的本来面目。白茶加工的特点是不破坏酶的活性、不促进氧化、汤汁风味新鲜。