咸鸭蛋之所以会出油，是因为鸭蛋在腌制的过程中会让蛋黄里面的蛋白质凝固，这个时候它稀释脂肪的作用就会消失，从而导致里面的脂肪渗透出来。咸鸭蛋会出油，是因为蛋黄里有脂肪的存在，平时这层脂肪会被蛋白质所稀释，所以很难看到。
咸鸭蛋是我国民间地区的人都非常喜欢吃的一种食物，质量上佳的咸鸭蛋，蛋白咸味十足，蛋黄流油，特别是早上吃早餐的时候搭配食用，更是令人唇齿留香。一般来说咸鸭蛋只有出油了味道才会更好，那么鸭蛋在腌制的时候出油的原理是什么呢?
不管是什么食物只要能出油，里面都是含有脂肪的，咸鸭蛋也不例外。它里面的蛋黄含有蛋白质和脂肪这两种物质，蛋白质的特性就是能将周围的脂肪稀释从而溶解在里面，所以平时看到的鸭蛋黄并没有油。
但是一旦通过盐的腌制，让蛋黄里面的蛋白质凝固了，那么它稀释脂肪的作用同样也会消失，这样就会导致里面的脂肪渗透出来，从而形成透亮的红油，这种红油不仅看起来好看，还有一股特别的香味，能刺激人们的食欲。
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