不建议食用油反复油炸，油炸的食物种类及油炸时间都会影响极性成分含量，极性成分含量过高不仅会降低食物的营养价值，而且还对人体健康带来一定的危害。
食用油的两个关键指标：酸价和过氧化值。
油的酸价又叫“油脂酸值”，是指油在加热过程中产生的游离脂肪酸，也是检验油脂质量的重要指标。以中和每克油中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。油脂中的游离脂肪酸的含量多，则酸价高，品质差；含量低，则酸价低，品质好。
油的过氧化值：油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质，用来衡量油脂酸败程度。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。过氧化值越高其酸败就越厉害。
一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但是，但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏；过氧化值过高会产生比如自由基等有害分子，对身体产生不良影响。
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