甜酒酿变红的具体原因通常是蒸煮后用了生水冲洗糯米;发酵容器不干净等原因。
因为这是在发酵过程中感染杂菌造成的,主要为曲霉菌类,但这不同于专门发酵制作的红曲米,原因就是发酵曲不同,红曲米是由红曲霉菌专门发酵制作。而制酒过程中糯米变红是多种杂菌造成的,当然也包括了红曲霉菌,也有可能含有腐败菌属。因此,尽管经过高温蒸煮后可以食用,但尽量还是不要食用。
做甜酿酒的注意事项
因此做甜酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干。