想要卤肉不发黑的方法：卤水不要长时间空锅熬制；保证卤水的胶质量；卤肉时切忌大火煮制；定期清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮；适当补充糖色不要过量。
1、卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，长时间一大锅卤水卤制少量东西，是很容易出现各种问题的。
2、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的，胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
3、卤肉时切忌大火煮制，大火不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西容易发干、发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
4、卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
5、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失；将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来。
6、不要认为卤过东西的卤水颜色会不足，头两锅加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天感觉卤菜颜色淡了，才能适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题。
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