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大曲和小曲的区别

七度光 74198 2020-08-16 小曲大曲区别 我要评论()

大曲为糖化发酵剂,其原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆,并且大曲采用的是顶部发酵。而小曲是以大米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦为原料,用小曲制成的酒具有独特的米香。

1、制作方法

大曲采用顶部发酵,酵母一直漂浮在发酵液体的表面,并且要求环境的温度在16℃~24℃。而小曲以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料,再使用精馏蒸馏法制作出来的一种液体。

2、制作原料

大曲为糖化发酵剂,其原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆,并且大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而小曲所用原料以大米为主,用小曲制成的酒具有独特的米香。

3、使用酵母

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。而小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲。而曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系,不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。

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