目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。内酯，即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。内酯以五元及六元环内酯最为稳定，环内的角张力最小。
石膏凝固剂的简介
石膏凝固剂又叫做熟石膏粉，是一种食品添加剂，也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。
卤水凝固剂的简介
卤水凝固剂，学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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