打发蛋清时，可以加入适量酸性物质来调节其酸碱度使其更容易打发，发不起来的原因也有可能是柠檬不够酸。
打发蛋清的注意事项
而打发蛋清时也有以下几点注意事项：
1、鸡蛋必须确保很新鲜。鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。
2、一定要注意从分蛋开始，所有接触蛋清的容器必须是无油、无水并且干净的状态。只要沾一点点油或者水或者其他杂质，都会打不起来。
3、打发蛋白的室温不要太高，鸡蛋从冰箱冷藏后取出应立即打发。另外打发蛋白加糖一般分三次加糖，开始打加一些，打到出现气泡再加一次，最后就是打到浓稠再加一次。
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