若是山药表皮是因为保存不当产生了霉菌、细菌而发绿的话，那它就不能继续食用。如果山药表皮是因为被太阳照射或者是被铁器刮擦而发绿的话，那它就可以继续食用。
会导致山药外皮颜色发绿的情况有很多，比如山药没有被妥当保存的话，它表面就会滋生细菌、霉菌从而使山药表皮变绿，这样变绿的山药是不能食用的。
不过，若是山药在储存的过程中被阳光照射，那它内部就会分化出能帮助光合作用的叶绿体，这种物质同样会使山药的外皮变绿，因为这种情况而变绿的山药是可以食用的。
除此之外，用一些铁器刮掉山药皮后山药表面残留的铁离子也会使山药表皮变绿，食用这样的山药也没有问题。所以我们在遇见外皮发绿的山药是要先分析它变绿的原因，若是分辨不出就只能一律丢弃。
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