发面用温水还是凉水需根据实际情况考虑，若是水饺、馅饼、烧麦等食物，在和面的时候可以用凉水，这样能保证其柔韧性强且不易破碎，而要是包子、蒸饺等就需要用热水和面，这样能保证食物熟的更快。
在制作包子或者馒头等食物的时候都需要经历和面这一过程，但是关于和面到底是用冷水还是用热水这个问题，一直以来都是备受争议的，有人说用热水，有的人说用冷水，那么到底哪种说法是正确的呢?
若是水饺、馅饼、烧麦等食物，在和面的时候可以用凉水，这样和出来的面团会非常结实，柔韧性强且不易破碎，它比较耐煮，口感劲道有弹性。而包子、蒸饺、锅贴、韭菜盒子等食物，用开水和面会更好，这样制作的时候会更容易熟，也不会影响口感。
另外在做烙饼的时候开水和冷水是都要加的，只不过先后顺序不同，首先加入热水去掉面粉的筋性，然后再加入冷水保持面粉的劲道，这样烙饼才会更容易分层，口感也更好。
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