泡打粉的简介
泡打粉经常用于蛋糕及曲奇的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，它是中性粉末、产气性能好，玉米粉的填充阻隔使得它能够在打发面糊和加热烘培中全程产气，制出成品口感香甜，蓬松柔软，也需要严格掌握用量。
碱面的简介
而碱面主要成分是碳酸钠，不具备发酵功能。在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱少”，则面发酸。过多称之为“碱大”，则开花而色黄，味道也会变得发苦发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。
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