芳香族氨基酸（色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等）具有吸收紫外光的性质，其吸收高峰在280nm波长处，且在此波长内吸收峰的光密度值与其浓度成正比关系；各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。

氨基酸的理化性质：

一、物理性质：

1、色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异。

2、熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2；

3、溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差别；

4、味感 氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等；

5、紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。

二、化学性质：

1、氨基的反应：与亚硝酸反应，与醛反应，成盐反应等。

2、羧基的反应:氨基酸的羧基和其他有机酸一样，在一定条件下可以发生酰化、成脂、脱羧和成盐反应。

3、水合茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，最终为蓝色物质。这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色